Per l’occasione del lancio del progetto “Quelimane agricola: produce, cresce e consuma sostenibile” promosso da Mani Tese e cofinanziato dall’Agenzia Italiana per la Cooperazione allo Sviluppo, una cuoca mozambicana, Abida Abubacar, e uno chef stellato italiano, Paolo Gramaglia, hanno voluto condividere alcune loro ricette ispirate alla tradizione culinaria del Mozambico.
La valorizzazione dei prodotti locali mozambicani è molto importante nell’ambito delle attività del progetto di Mani Tese, che intende promuovere lo sviluppo di un mercato agricolo locale nella provincia della Zambezia per ridurre la povertà e generare sviluppo sostenibile.
Ed è proprio il cibo e la sua capacità di unire popoli e culture lontane che ha fatto da sfondo al lancio del progetto.

“Bajia” di farina di ceci o di fagioli di Abida Abubacar

“Questa ricetta mi porta troppo indietro con gli anni! Io e i miei fratelli ci svegliavamo con il profumo di questo piatto Bajia! È tipico in tanti Paesi africani ed è di origine indiane! Lo mangiavamo a qualsiasi ora del giorno con o senza il pane. Ottimo per colazione, merenda o antipasto!”
Abida Abubacar

Ingredienti
1/2 kg di Farina di ceci o di fagioli
3 Pomodori
1 cipolla
2 cipollotti
2 spicchi di aglio
1 zucchina
Peperoncino fresco o secco (a piacere)
Sale a gusto
Mezzo cucchiaino di aceto
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaino di lievito in polvere
1/2 bicchiere di acqua
1 litro di olio per friggere

Preparazione
In una ciotola, mettere i pomodori la cipolla e cipollotti tritati, le zucchine grattugiate, l’aglio pestato e aggiungere un po’ di sale. Dopo aver messo tutto nella ciotola, aggiungete la farina di ceci o di fagioli, la curcuma, il curry, l’aceto e il peperoncino (se piace).
Mischiate tutto con po’ di acqua per rendere omogeneo il composto. Assicuratevi che non sia troppo liquido. Alla fine, aggiungete un cucchiaino di lievito in polvere e nel frattempo mettefe l’olio sul fuoco. Quando l’olio sarà ben caldo, prendere l’impasto un po alla volta e mettete nel olio caldo…..si gonfiano e fateli dorare e pronti.

Pudim di Abida Abubacar

“Il pudim (o budino) di cocco e banana è un dolce tipico del Mozambico che risente dell’influenza portoghese.
Questo dolce è uno dei miei preferiti…Mi fa ricordare quando ero piccola e cercavo di prepararlo. Avevo quasi 5 anni e i miei genitori mi lasciavano accendere il fuoco con la legna per cucinare tutto quello che riuscivo a rimediare!! Da grande ho imparato a cucinarlo bene e ora mi diverto a cambiare i gusti!
Potrei dire tante cose su dolce, ma alcuni ricordi sono tristi e mi viene la saudade (nostalgia)”
Abida Abubacar

Ingredienti
6 uova
1 lattina di latte condensato
latte di cocco molto denso (utilizzare la stessa misura della lattina di latte condensato)
1 tazza piena di zucchero preferibilmente di canna (altrimenti bianco per il caramello)
essenza di vaniglia o limone (a gusto personale)
zucchero per caramellare lo stampo
1 kg di banane

Preparazione
Tagliare le banane a fette, in una ciotola mettere le uova, il latte condensato, il latte di cocco, l’essenza di vaniglia (o limone) e sbattere con le fruste (o nel mixer) per 8-10 minuti.
Quindi versare nello stampo caramellato e decorato con le banane, far bollire

“Pasta Am….mare” di Paolo Gramaglia

Questo primo piatto di pasta nasce dall’idea dello chef Gramaglia che “il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia”. Appunto, in questa ricetta la tradizione partenopea della pasta mista, delle vongole, dei gamberi e di tutti gli altri sapori del nostro mare, diventa creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, guarda al piacere di un ospite attraverso una interpretazione moderna di uno chef Michelin star.

Ingredienti per 4 persone
1. 350 pasta mista in trafila di bronzo
n.2 carapace di astice o aragosta
1. 200 di gamberi rossi
2. 4 scampi
3. 300 di vongole
4. 300 di pomodoro del piennolo vesuviano
5. 0.5 di vino bianco Lacryma Christi del Vesuvio
q.b. sale e pepe
olio extravergine di oliva
1. 1 carota, n.1 costa di sedano, una cipolla bianca
n.1 limone
1. 150 di lattuga di mare
axsantana
1. 200 di cozze
2. 70 di amido di riso

Procedimento
Sgusciare gli scampi e i gamberi, condirli con un filo di olio extravergine di oliva; mettere da parte i carapaci.

Per la salsa di alghe
Sbollentare e raffreddare la lattuga di mare, passarla al bimby con un filo d’olio e addensare con un cucchiaino di axsantana; riempire un biberon da cucina.
Per la salsa di impepata di cozze
Cuocere le cozze in una pentola aggiungendo un pizzico di pepe, sgusciarle e passarle al bimby con la loro acqua di cottura, addensare con un cucchiaino di axsantana e riempire un biberon da cucina.
Per il brodo denso di crostacei
In un pentolino fare un soffritto di sedano, carote e cipolla.
Cuocere a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle con il loro liquido di cottura.
In una capiente padella tostare tutti i carapaci con una tazzina da caffè di olio extravergine poi sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzetti, il soffritto e 10 litri di acqua freddissima. Asciugare a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, filtrare ed addensare con l’amido di riso e aggiustare di sale e pepe.
In una padella ampia soffriggere l’aglio e olio, aggiungere 4 mestoli di brodo denso di crostacei, le vongole, una grattugiata di buccia di limone.
Cuocere la pasta fino a metà cottura e continuare la stessa nella salsa per amalgamare; aggiustare di sale e pepe se si necessita.

Impiatto
In un piatto fondo bianco lucido inserire la pasta, aggiungere qualche puntino di salsa di alghe e salsa di impepata di cozze, i gamberi e gli scampi crudi.